Błonnik pokarmowy definiuje się jako "roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka". W skład błonnika wchodzą zarówno frakcje rozpuszczalne jak i nierozpuszczalne. Do rozpuszczalnych frakcji należą, m.in. substancje pektynowe, hemicelulozy, które mają niski lub wysoki stopień rozgałęzienia i są ekstrahowane z roztworów obojętnych, a także gumy (w tym śluzy i β-glukany). Do frakcji nierozpuszczalnych zaliczamy ligniny, celulozę i hemicelulozy, które są ekstrahowane z roztworów kwaśnych.
Według zaleceń dietetycznych dzienna dawka błonnika pokarmowego dla człowieka dorosłego powinna wynosić 30-35 g. 2/3 spożytego błonnika powinien stanowić błonnik nierozpuszczalny, a 1/3 rozpuszczalny.
Spożycie błonnika wciąż jest zbyt niskie. W Europie wynosi ono 18-20 g/dobę gdzie w latach 50-tych produkty zbożowe były źródłem około 23,8 g/dobę. Spadek ten tłumaczony jest częstszym spożywaniem produktów zbożowych wysoko-oczyszczonych. Zbyt niska podaż błonnika z pożywieniem może się przyczyniać do powstawania uchyłkowatości jelit, żylaków odbytu, zaparć oraz kamicy żółciowej a niedobór może powodować wystąpienie próchnicy zębów, choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy, otyłości, przepukliny roztworu przełykowego, zapalenia wyrostka robaczkowego oraz niektórych nowotworów.
Źródłem błonnika są głównie przetwory zbożowe (błonnik z nich pochodzący stanowi 65% ogólnej ilości dostarczanego błonnika w diecie). Warzywa wraz z roślinami strączkowymi dostarczają 20% ogólnej ilości błonnika, natomiast owoce 13%. Najbogatszym źródłem błonnika są otręby (ryżowe, pszenne, kukurydziane i jęczmienne). Wykazują one szczególnie korzystny wpływ na zdrowie człowieka.
Błonnik pokarmowy spełnia następujące funkcje:
- przeciwdziała zaparciom,
- zwiększa wypełnienie jelit,
- pobudza ukrwienie i perystaltykę jelit,
- jest pożywka dla drobnoustrojów, oddziałuje na skład mikroflory jelitowej,
- zwiększa wydzielanie śliny oraz pobudza funkcje żucia,
- buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,
- ogranicza wchłanianie toksycznych substancji z pożywienia,
- obniża poziom cholesterolu we krwi.
Wysoka podaż błonnika z pożywieniem przyczynia się do zapobiegania otyłości oraz jej konsekwencjom – wystąpieniu zaburzeń gospodarki lipidowej oraz miażdżycy. Badania przeprowadzone wykazały, iż rozpuszczalne frakcje błonnika zmniejszają poziom cholesterolu we krwi. Natomiast frakcje nierozpuszczalne nie wpływają na poziom cholesterolu całkowitego.
Błonnik pokarmowy wpływa na ograniczanie ryzyka rozwoju nowotworów jelita grubego poprzez:
- zmniejszenie zawartości wolnego amoniaku w świetle jelita grubego (amoniak może ułatwiać rozwój nowotworów),
- wzrost wytwarzania maślanów, które chronią komórki błony śluzowej przed złośliwym transformacjami,
- obniżenie pH kału (błonnik w diecie zapobiega bakteryjnemu rozkładowi wybranych składników kału, które przypuszczalnie mogłyby przyczynić się do kancerogenności),
- wzrost obojętności stolca, co wpływa na rozcieńczenie kancerogenów występujących w kale,
- skrócenie czasu pasażu, a w rezultacie zmniejszenie zarówno czasu tworzenia kancerogenów jak i czasu kontaktu kancerogenu z błoną śluzową jelita.
- spadek aktywności mutagennej żywności o dużej zawartości białka, będącej źródłem włókna oraz antyoksydantów.
Badania dietetyczne wśród osób narażonych na nowotwory okrężnicy, polegające na dodanie otrąb pszennych do chleba w diecie, wykazały korzystny wpływ, na zwiększenie wydzielenia kwasów żółciowych z masą kałową. Określano poziom biomarkerów SEB, który wykazał zdrowotną rolę dodatku błonnika. Dodatkowo wpłynął istotnie na redukcje aktywności bakterii kałowych oraz wydzielanych przez nie enzymów 7α-dehydroksylaza. Enzymy te uznawane są za promotory rozwoju nowotworów, podobnie jak β-glukoronidaza.
Wykorzystanie błonnika w odchudzaniu i zapobieganiu otyłości.
Dietetycy pokazują, iż dodając go w celu uzyskania niskokalorycznej diety można szybciej uzyskać redukcję masy ciała. Istotny jest efekt długotrwałego uczucia sytości. Włókno zmniejsza wartość energetyczną żywności – wartość energetyczna włókna wynosi jedynie od 4,2 do 12,6 kJ/g. Frakcje błonnika pokarmowego nie są rozkładane przez enzymy trawienne, błonnik ma wiec znikomą rolę jako źródło energii. W posiłku o niewielkiej zawartości błonnika przyswajalność składnika energii w posiłku wynosi 97%. Jeżeli zawartość włókna istotnie zwiększymy to przyswajalność zmniejszy się do 92,5%. Zakłada się, że każdy dodatek włókna pokarmowego w ilości 1g do posiłku zmniejsza wykorzystanie energii z pożywienia o 0,17%. Podaż błonnika jest korzystna ze względu na to, iż nie stanowią one źródła kalorii, mają niewielką wartość energetyczną, a także ze względu na ich właściwości strukturotwórcze i zdolność wiązania wody.